Baketips til grovbakst

20. august 2016

Baketips til grovbakst

Print Friendly, PDF & Email
   

Vet du hvorfor man skal bruke kaldt vann når man baker gjærbakst når man alltid før har brukt væske som er 37 grader? Eller hvorfor det er viktig å elte deigen? Oppskrifter på gjærbakst har en fremgangsmåte som krever ulike prosesser. Her forklarer vi hvorfor det er viktig å elte deigen godt, forheve deigen samt å etterheve. Kanskje lærer du noe nytt?

Hvorfor elte deigen?
Elting av deigen er viktig når du baker med gjærbakst. Det er under eltingen at glutennettverket dannes i deigen og det er det som sørger for at deigen hever slik vi ønsker. Deigen skal eltes lenge nok til at den blir smidig og får en «tyggiseffekt». Eltingen sørger for at deigen får god konsistens og hindrer at den smuler.

Hvorfor kaldt vann?
I mange oppskrifter med gjærbakst står det at man skal bruke lunken væske (37 grader) og mange av oss lærte dette på skolekjøkkenet da vi var små. Men, man har nå funnet ut at dette ikke er nødvendig og faktisk ikke optimalt for deigen. Grunnen er at elting i kjøkkenmaskin øker temperaturen på deigen. Bruker man da lunken væske kan man ende opp med en deig som er for varm. Deigen, og ikke minst smaken, utvikler seg bedre ved lave temperaturer. Hvis deigen blir for varm vil den sprekke og heveprosessen vil ikke være optimal.

Hvorfor forheve?
Det er under forheving at smakene utvikler seg. Ved god forheving sikrer man en fin konsistens på bakverket. Man dekker bakebollen med plast, for å unngå at deigen tørker ut under heving da fuktighet bidrar til en god heveprosess.

Hvorfor etterheve?
Etterheving er viktig for et lett og luftig bakverk. Ved etterheving løfter baksten seg så det ferdige resultatet blir høyt og luftig. En nøkkelfingerregel er at baksten skal etterhev til dobbel størrelse.

Hvorfor avkjøle på rist?
Etter at baksten er tatt ut av ovnen skal den avkjøles på rist og brød må ut av formen. Blir baksten liggende på kjøkkenbenken eller stekebrettet får du kondens / fukt under. Det vil gjøre skorpen myk. Når du lar baksten hvile og avkjøles på rist blir både smak, konsistens og holdbarhet bedre.

Rosinboller på fat

 

 

 

 

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *